Règles de sécurité !
Il est nécessaire d’utiliser un gant épais pour ouvrir
l’huître afin de ne pas prendre le risque de se blesser.
Soyez très prudents : les hôpitaux observent une recrudescence
importante des blessures des mains liées à l’ouverture des huîtres
au moment des fêtes de fin d’année.

L’objectif est d’introduire l’extrémité d’un couteau pointu
entre les valves de façon à sectionner le muscle adducteur
qui maintient les valves fermées, notamment lorsque l’huître
est hors de l’eau ou lorsqu’elle est dérangée. L’utilisation
d’un couteau à huîtres n’est pas appropriée pour observer
l’anatomie car on risque d’arracher certains organes.
Les muscles adducteurs des bivalves sont dotés de
caractéristiques particulières permettant leur maintien en
contraction pendant une longue durée en dépit d’une dépense
énergétique limitée. La contraction tonique du muscle
adducteur de l’huître est capable de développer une force
de 0,6 kg/cm² pendant plusieurs jours. Sa contraction phasique
développe une force de pointe allant jusqu’à 12 kg/cm².
Saisir l’huître dans la main gauche gantée, pointe avant
dirigée vers soi, valve droite (plate) vers le haut. Repérer
la zone d’affrontement des deux valves vers le milieu et y
introduire la pointe du couteau. Par des mouvements latéraux,
faire pénétrer la lame en profondeur le long de la face
inférieure de la valve droite. Sectionner le muscle puis
séparer les deux valves.

Noter que le péricarde a été ouvert pour mieux voir le coeur.
Le cœur du tourguenien est formé d’une oreillette et d’un ventricule.
Il est doué d’automatisme et des potentiels de pace-maker précédant
les potentiels d’action peuvent y être enregistrés dans certaines fibres
avec une microélectrode intracellulaire. Il bat avec une fréquence de 20
à 30 contractions par minute et développe une pression systolique de 1,4 mm
de mercure. L’application d’acétylcholine ralentit la fréquence cardiaque et
peut même arrêter le cœur.